Chocolate ou Cobertura? Fracionado é chocolate? Hidrogenado é fracionado? Chocolate é tudo igual?

Existem algumas (e GRANDES) diferenças entre o chocolate, a cobertura fracionada e a hidrogenada. Também existem diferenças entre os próprios tipos de chocolate, como o branco, ao leite, meio amargo e amargo, isso porque a quantidade de ingredientes em cada um deles é diferente. No chocolate são utilizados a massa de cacau e a manteiga de cacau, isso garante a autenticidade do chocolate (desde que sejam as quantidades corretas e boa qualidade). A quantidade de cacau e os ingredientes que são usados para a produção do chocolate nem sempre são confiáveis, até o nome que é dado para diferenciar a cobertura do chocolate está mais forte agora, antes muita gente chamava (e alguns ainda chamam) de chocolate hidrogenado e fracionado.

Quanto maior índice de cacau, melhor a qualidade de chocolate, o chamado “chocolate puro” são os amargos e meio amargo, com porcentuais de cacau acima de 60%, chegando a quase 100% em algumas marcas. Uma nutricionista me falou que comer chocolate amargo é a melhor coisa que podemos fazer, me sugeriu para comer todo dia uma barrinha de manhã e garantiu que durante o dia eu não precisaria mais de doces. Fiz o que ela aconselhou, comprei um importado bem amargo, mas não aguentei, como ela mesmo disse “nos primeiros dias parece que seu ouvido vai estalar de tão amargo, mas depois se acostuma”. Eu não consegui, me deu até desgosto de comer aquilo, percebi que meu paladar está muito mais acostumado com o chocolate ao leite do que com o amargo e isso significa que não consigo desfrutar ainda com alegria do “chocolate puro”. Uma pena, mas desde que ela me disse sobre isso (e me deu uma aula sobre chocolates de graça na consulta), eu comecei a enxergar o chocolate de uma outra maneira. O chocolate após ser derretido, obrigatoriamente terá que ser temperado para poder voltar a ficar duro novamente, isso é, se você banhar uma trufa no chocolate derretido e deixar secar sem fazer a temperagem, ela não vai endurecer perfeitamente. O processo requer paciência e um termômetro, por esse motivo algumas doceiras substituem totalmente o chocolate por coberturas, o que faz com que a qualidade do doce seja muito inferior.

O chocolate branco já não é considerado chocolate por todos, na minha infância jamais ouvi alguém falar que chocolate branco não era chocolate e sim doce de cacau, mas a coisa não é bem assim… Isso porque o cacau é apenas um coadjuvante em sua receita, possuindo apenas a manteiga de cacau, o que já está fazendo alguns fabricantes comercializá-lo com outro nome.

Cobertura fracionada: É aquela que nem tem tanto gosto de gordura e nem de chocolate, fica no meio termo. Muito usada para banhar trufas, pão de mel, fazer desenhos (entre outros), é prática pela secagem rápida e acaba sendo o que alguns confeiteiros utilizam ao invés de chocolate, pois não precisa fazer a temperagem. Ao mesmo tempo além de ser um produto “imitação de chocolate”, não possui um sabor tão gostoso e dependendo do público não aceitará bem pela má qualidade. Em alguns cursos que frequentei, os professores ensinavam a banhar e fazer arabescos com esse tipo de cobertura, mas realmente os que entendem um pouco mais sobre o assunto, já sabem que a cobertura é pra lá de diferente do chocolate. A cobertura branca nem se fala, gordura pura, se o ao leite e meio amargo os professores ensinam a banhar, as brancas nem são citadas. Possui em seus ingredientes cacau em pó e massa de cacau, muito diferente do chocolate que possui massa de cacau e manteiga de cacau.

Cobertura hidrogenada: Sabe aquele chocolate que vem em cima de bolos de padaria? Aquelas raspas gigantes com voltas e voltas com gosto de gordura? Ou aqueles guarda-chuvas da infância? Então, essa é a cobertura hidrogenada. A cobertura não tem nem a massa de cacau e nem a manteiga, tem apenas cacau em pó! Sim, isso mesmo!

Enfim, cada um é livre para comer o que bem entender, mas saber o que está realmente consumindo e comprando é um direito. Espero que tenha ajudado a esclarecer algumas dúvidas, não sou a rainha do chocolate, mas espero sempre ajudar!