Posso substituir chocolate amargo por branco? ? Essa é uma pergunta que ouço bastante, não só evolvendo chocolate, mas também outros ingredientes!
A resposta é complexa: sim e não ? As substituições na confeitaria são livres, mas as proporções e combinações de sabores devem ser respeitadas.
Antes de fazer confeitaria, me arrisquei fazer uma mousse para um aniversário de uma amiga. Resolvi trocar o chocolate meio-amargo por branco e vocês já devem imaginar o resultado. A mousse parecia um sebo amanteigado.
No caso da minha mousse o que aconteceu foi que substitui nas mesmas proporções e isso que contribuiu para minha falha. O chocolate branco é extremamente gorduroso, já o meio-amargo bem menos. Isso se deve pela quantidade de massa de cacau contida no chocolate meio-amargo. Quanto maior menos gordura comparado ao branco.
Quando você for fazer uma substituição, pense no que ela impactará no todo da receita. Observe a gordura, os ingredientes secos, os líquidos e pense que na maioria das vezes o resultado final será diferente. Comece a olhar para as características de cada item do seu doce!
E você, já fez alguma substituição que deu errado?
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Beijo, beijo
