O crémeux é uma preparação muito famosa na confeitaria mundial por sua versatilidade. A base é o creme inglês e a sua textura pode variar entre um ganache consistente até uma mousse bem estruturada. O que vai interferir nisso é, principalmente, o tipo de chocolate que utilizamos e a adição da gelatina incolor. Neste post, optei por criar uma sobremesa firme e de sabor delicado. Contei com a ajuda da minha amiga @gelatinaemfolha, que deixa minhas sobremesas firmes do jeito que desejo!
CRÉMEUX DE CHOCOLATE E NOZES
Rendimento: 6 porções individuais
Base
50 g de manteiga em ponto pomada
100 g de farinha de biscoito Oreo sem recheio
Misture os dois ingredientes em um processador, liquidificador ou com as mãos e faça a base do seu doce. Leve para gelar por cerca de 30 minutos para firmar.
Crémeux
230g de chocolate ao leite derretido
60g de gemas de ovo
285g de creme de leite fresco (mínimo 35% de gordura)
4 folhas de gelatina
50ml de leite integral
70g de açúcar refinado
0,5g de sal
Comece fazendo o creme inglês (tem vídeo no meu YouTube ensinando o passo a passo da técnica). Coloque o leite e o creme de leite em uma panela até que ferva. Retire a mistura do fogo e, em 3 vezes, despeje-a dentro da mistura das gemas e açúcar misturadas previamente com o fouet (passando pela peneira). Volte o creme para o fogo baixo e mexa com a espátula de silicone até o ponto napê (por volta dos 80°C).
É hora de hidratar suas folhas de gelatina! Coloque-as em um recipiente com água gelada e deixe-as descansar por cerca de 5 a 10 minutos.
Retire o creme do fogo e junte com o chocolate derretido e o sal. Utilize ou mixer para homogeneizar (caso não tenha, pode usar a espátula mesmo como em um ganache).
Exprema as folhas de gelatina para retirar o excesso de água e adicione-as junto com os outros ingredientes quando eles estiverem perto de 60°C.
Despeje o creme sobre a base passando-o por uma peneira para minimizar as bolhas de ar e leve para gelar por cerca de 6 horas.
Decoração
Praline de nozes (83 g de nozes picadas + 57 g açúcar refinado peneirado + 40 ml de água)
Raspas de chocolate
Mini macarons
Quando sua sobremesa estiver pronta, retire da geladeira e decore!
Eu montei em formas de acetato, mas você pode fazer da maneira que desejar, até mesmo em formas de silicone. Nesse caso, faça a montagem inversa, começando pelo creme e depois pela farofa de biscoito.
Você pode dosar a quantidade de folhas de gelatina, acrescentando ou diminuindo conforme você desejar!
Gostaram? Espero que sim! Quem se aventurar marque eu e a @gelatinaemfolha!
Beijo, beijo!
