Tive a deliciosa experiência de visitar o Jui Restaurante e nesse post vou contar tudo de bom que tem lá!
O restaurante possui um visual moderno, clean e, ao mesmo tempo, rústico (sim, é possível ter tudo isso em um só local!). O atendimento é bom, e toda parte administrativa é feita por um dos dois donos do espaço, o simpático Junior Tan.
O menu é repleto de referências asiáticas, e os pratos são lindamente montados. O Jui trabalha com ingredientes extremamente frescos e faz questão de se envolver em praticamente todos os processos de produção dos alimentos servidos.
Me apaixonei pelo refrigerante de gengibre! Não costumo apreciar coisas feitas somente com a planta, mas eu poderia tomar essa bebida, exclusiva do Jui, todos os dias da minha vida. As entradas e pratos principais não ficam atrás e surpreendem pelo sabor, textura e apresentação.
Agora, falando das estrelas dessa postagem, as sobremesas seguem a mesma linha do restante do restaurante e são incríveis. Eu posso não ser crítica gastronômica, mas de boas sobremesas eu entendo! Ficou difícil escolher qual das quatro foi a minha favorita, mas elegi a banana com sorvete de caramelo salgado.
O bom gosto do Chef pode ser observado nos mínimos detalhes, e as combinações de sabores e texturas é algo a ser elogiado. Testadas e aprovadas, gostei de tudo que experimentei! Para mim, foi uma experiência realmente nova todos esses ingredientes misturados, e o frescor de cada colherada (ou garfada) foi algo perceptível.
Fiz algumas perguntas para o Chef Tan e, pra quem curte gastronomia, as respostas serão interessantíssimas!
Nome completo
Tan Tjui Tseng
Idade
29 anos
Conte um pouco da sua história pra gente…
Sempre digo que minha experiência em cozinha foi com minha mãe. Desde pequeno sempre gostei de ajudá-la na cozinha, principalmente em ocasiões especiais. Comecei a carreira profissional jovem, aos 18 anos, no restaurante Kinu com o chef Adriano Kanashiro, no qual trabalhei 4 anos, aprendendo a base da cozinha japonesa, trabalhando com peixes, e o trabalho de sushiman. Após isso fui para Cingapura e Malásia onde trabalhei em alguns hotéis e restaurantes franceses. Ao voltar para o Brasil, trabalhei com chef Renato Carioni no restaurante Cosí. Fui a NY fazer um estágio no Nobu e trabalhei com o chef Alberto Landgraf no Epice até abrir o Jui juntamente com o Júnior, meu irmão e sócio.
Qual foi a primeira sobremesa do Jui e qual foi a mais recente?
De início tínhamos uma opção de sobremesa que mudava semanalmente e, se não me engano, a primeira sobremesa do Jui foi um brownie de matchá e chocolate branco com sorvete de baunilha. A sobremesa mais recente foi o Jui Chocolate Cake.
Qual é sua principal inspiração na gastronomia?
Eu sou um cara que está pensado em comida 24 horas por dia, então a inspiração para as criações vem dos mais diferentes lugares, um ingrediente novo no mercado, sabores que provamos no passado que nos volta à memória ou, às vezes, até parado no trânsito pensando. Sempre digo aos meus cozinheiros que nós temos que ser curiosos, sempre buscar coisas que não conhecemos, testar, cozinhar, estudar, ler, aprender com os erros, muitas vezes ajustar os acertos, assim criamos uma base para poder inventar. A criação não é fácil, não basta apenas juntar um monte de coisas diferentes em um prato e torcer pra sair saboroso. Antes de tudo, você tem que ter uma base forte na cozinha, de conhecimento e técnica e, assim, você começa a entender esse processo. O prato precisa fazer sentido, os ingredientes tem que casar, cada item deve ter seu papel e deve se sentir o aroma, o sabor. Aqui no Jui já chegamos a passar dias testando o mesmo prato até chegar a um resultado que nos satisfaça. Hoje em dia, com tanta exposição na tv em ser “chef”, esse processo longo e difícil de aprendizado de um cozinheiro acaba sendo esquecido, banalizado, infelizmente. Não podemos esquecer que para chegar a um ponto em que um cozinheiro está preparado para criar, assumir uma cozinha, comandar uma equipe, são muitos anos trabalhando até 14 ou 16 horas na cozinha todos os dias, muito estudo e muita dedicação. Para mim, foram quase 10 anos ralando.
Qual é a sobremesa mais pedida pelos clientes? E, na sua opinião, por que é a mais pedida?
A sobremesa mais pedida é o creme brulee de gengibre com compota de abacaxi e coco! Acredito que seja porque o creme brulee tem aquela coisa divertida, o charme de quebrar o caramelo na hora de comer. Pessoalmente, nunca fui muito fã do creme brulee de baunilha tradicional, mas sempre achei a composição da sobremesa muito interessante! Então resolvemos criar a nossa interpretação dela e conseguimos uma combinação de sabores que vão muito bem juntos: a leve picância do creme de gengibre com a compota de abacaxi com coco bem aromática e o caramelo levemente amargo e morno.
O sorvete de Caramelo Salgado é um dos melhores sorvetes que já provei. Qual foi sua inspiração para criá-lo? E qual é a repercussão dele com os clientes? Além dele, pensa em criar algum outro sabor?
Poxa, obrigado! Na verdade o caramelo salgado é algo que sempre me fascinou, a maneira como o sal consegue realçar o sabor de algo doce como o caramelo. Os clientes adoram, acho que tem aquela coisa de se perguntar “Mas caramelo salgado? Estranho, será que é bom?” e acabam experimentando e gostando, e a combinação da banana quente com o sorvete é bem interessante também. Já servimos alguns sabores diferente de sorvetes além do caramelo salgado, como sorvete de matchá, de gengibre, de especiarias, de coco, iogurte, sorbet de manga, entre outros.
Percebi que todas as sobremesas têm um mix de texturas. Esse é um critério que gosta de utilizar em suas criações?
Sim, com certeza o contraste de texturas e sabores são uma coisa que levo em conta na hora da criação e não só nas sobremesas. Acho legal brincar com essas diferenças, cada textura, sabor ou até temperatura diferente é uma surpresa para quem está comendo, tira a monotonia do prato.
Qual a sobremesa que mais gosta e qual o motivo? (essa é meio saia justa, né? rs Eu não consegui, até agora, dizer qual a minha favorita, todas são ótimas!)
Acho que tenho um carinho especial pela sobremesa da Banana empanada, porque ela foi uma sobremesa criada aqui no Jui que foi evoluindo entre erros e acertos! Testamos algumas versões do sorvete e algumas montagens até chegarmos nessa sobremesa final.
Qual a dica que você dá para os meus leitores que querem provar algo diferente? Por qual sobremesa começar?
A dica que eu dou é para que experimentem! Não tenham medo de provar coisas novas e diferentes, se deem a oportunidade de serem surpreendidos! Recomendo a Banana, como disse anteriormente, gostamos bastante desta sobremesa!
Depois dessa matéria toda doce, eu só posso desejar voltar no Jui e devorar todas as sobremesas novamente!
O Jui Restaurante fica na rua Paul Valery, 110 – Chácara Santo Antonio – São Paulo.
Beijos, beijos!
