Técnica de cristalizar o chocolate em temperatura controlada

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A postagem de hoje é diferente de todas as que já fiz. Vou compartilhar o e-mail de uma seguidora e Confeiteira que usa uma técnica que vem sendo propagada no YouTube e em diversos blogs: a não temperagem do chocolate! A técnica nada mais é do que você fazer um controle da temperatura do chocolate sem ter de fazer a tradicional temperagem. Eu não sou contra nenhuma técnica que atinja bons objetivos desde que ela conserve a qualidade dos ingredientes e os princípios do Confeiteiro. Não sou da linha tradicional e sou capaz de abrir mão de uma receita que deu certo durante anos para tentar algo novo. É por isso que decidi compartilhar o texto da minha seguidora Jamille Garcia. Me escreva depois contando o que achou e qual foi o resultado se já utilizou o chocolate sem fazer a temperagem.

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Olá, Gabi. Tudo bem?

Conforme comentei no Instagram, estou adorando a técnica de cristalizar o chocolate em temperatura controlada no Microondas/Banho-Maria.

Fiz 3 testes e vou descrever abaixo minha experiência:

No microondas: Varia de acordo com a marca do chocolate. Então, a 1ª vez que tentei fazer, usei a marca Callebaut e coloquei potência 40. Comecei aquecendo por 20s. Depois +15s. Depois +10s. E fui de 5 em 5 até derreter tudo e conferindo todas as vezes que retirava para não passar de 34ºC. Foi sucesso! Ótimo!

Na 2ª vez, usei a marca Sicao, e um dos segredos aqui também é conhecer seu microondas. O meu tem 6 anos de uso. Então percebi que:

  •  Nos vídeos que vi no YT, quando o chocolate era aquecido pela 2a vez e tiravam do microondas, ele já estava com aquela malemolência de que, SIM, ele estava derretendo.
  • Já eu, olhava no meu bowl (usando Sicao) e nada…não derretia. Então eu comecei variar a potência do Micro. E deu certo. A 3ª vez que fiz esse método, comecei com potência 60 (20s), depois fui pra potência 40 e fui diminuindo os segundos e controlando a temperatura.
  • Fiz no banho-maria também, derreti 200g de chocolate… até 34ºC, apenas no vaporzinho. Deu super certo!

A marca do chocolate influencia muito no derretimento. A marca Callebaut é muito mais rápido de trabalhar. Sicao demora um pouco mais.

Eu gostei do brilho e o tal do snap, que não conseguia de jeito nenhum nos métodos tradicionais.

Anexei uma foto pra você ver. O bombom riscou um pouquinho, era teste de sabor (chocolate com bacon), mas dá pra notar o reflexo nele.

tecnica_de_não_temperar_o_chocolate

Sem contar que eu estou amando o fato de não fazer muita bagunça… eu ficava perdidinha.

Nesse método, é muito rápido o processo. Aumentou a produtividade, adorei!

Bom, é isso… espero poder ajudar nossas amigas!

Beijos e uma ótima semana!

Jamille Garcia

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Fofa, né? Adorei!

Beijo, beijo!

6 comentários em “Técnica de cristalizar o chocolate em temperatura controlada”

  1. Oi. Não entendi muito bem como funciona… Na verdade eu nunca nem tinha ouvido falar nisso, mas achei muito interessante, muito mesmo, principalmente por ter snap, o que significa que a cristalização foi realmente muito boa. Seria possivel dizer onde a Jamille aprendeu esta tecnica? É que ficou muito aberta a explicação. E se economiza tempo, faz menos bagunda e aumenta aprodução, eu realmente gostaria de aprender!! rs
    Beijos e parabens pelo site!! E parabens para a Jamille tbm!!

    1. Amanda, obrigada pelo comentário!
      Se você preferir, pode entrar em contato com a Jamille por inbox que ela é uma fofa.
      A técnica é resumidamente você não fazer temperagem e apenas derreter o chocolate até determinada temperatura e utilizar.
      Beijos!

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Blog da Confeiteira

Gabi Ribeiro tem 32 anos, mora em São Paulo e é cineasta por formação, mas Confeiteira por paixão. A ideia do blog surgiu para que ela pudesse compartilhar dicas e sempre trazer novidades fresquinhas para todos os apaixonados por doces.

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