Como evitar a cristalização dos brigadeiros?

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Eu sempre gostei de brigadeiros cristalizados. Minha alegria no dia seguinte de uma festa era comer aqueles brigadeiros todos cheios de açúcar. Quando decidi começar a fazer doces para vender, deparei-me com o lado ruim da cristalização dos brigadeiros. Além de não ser algo que agrade a todos, o brigadeiro açucarado dura menos, e a probabilidade de ir endurecendo cada vez mais é enorme. Existem diversos fatores que você pode tentar controlar para que seu brigadeiro fique macio e tenha maior durabilidade. A cristalização é inevitável, mas vou te dar algumas dicas de como adiá-la!

Leite Condensado

Comece escolhendo o leite condensado correto, principalmente se você for vender seus brigadeiros. Se você já parte de um leite condensado açucarado, a probabilidade do resultado ser o da temida cristalização é maior.

Ponto do brigadeiro

Quanto mais seu brigadeiro ficar na panela, mais estará perto de cristalizar. Entender o ponto correto para que seus brigadeiros fiquem macios já é metade do caminho do sucesso!

Modo de esfriar

O modo mais correto de esfriar o brigadeiro é fora da geladeira. Você até pode colocá-lo depois que a temperatura já tiver mais baixa, mas não antes disso. Uma dica é cobrir com papel filme logo depois que a temperatura abaixar (nada de cobrir o doce quente se não ele vai suar). Isso evitará o contato da massa com o ar, estando em temperatura ambiente ou na sua geladeira.

Ingredientes que ajudam a evitar a cristalização

Creme de leite
O creme de leite é o ingrediente mais usado para evitar a cristalização dos brigadeiros. Coloque em pouca quantidade (no máximo 50 gramas por lata de leite condensado), senão o brigadeiro altera o tradicional sabor e demora mais para dar o ponto.

Glucose
O segundo ingrediente mais utilizado é também um dos coringas da Confeitaria: glucose de milho. Você pode utilizar uma colher de sopa para uma lata de leite condensado.

Farinha de trigo
A primeira vez que eu ouvi que a uma colher de farinha de trigo ajudava na cristalização dos brigadeiros, eu ri. Hoje sei que a teoria é forte e passou a ser ensinada em diversos cursos de brigadeiros. Eu, particularmente, não curto a ideia e, pode ser um pre-conceito, mas não quero farinha no meu brigadeiros rs!

Leite em pó
O leite em pó ajuda a combater a cristalização e pode ser utilizado na mesma proporção da farinha de trigo e da glucose: uma colher de sopa para cada lata de leite condensado. Veja pelo lado bom, no brigadeiro de leite ninho a cristalização será muito difícil rs!

Amido de milho
Amido de milho no brigadeiro? Sim! Pelo menos é o que diz a internet. Eu prefiro os métodos mais tradicionais, mas fica a dica da colher de sopa para uma lata de leite condensado.

Suco de limão
Suco de limão no brigadeiro? É isso mesmo produção! Nunca testei, mas já ouvi falar. O limão atua coagulando a proteína do leite, não entendo muito sobre o assunto, mas foi isso que li quando procurei a respeito e fez sentido. Mas, independente de qualquer coagulação, acho meio nada a ver colocar limão no brigadeiro e você?

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Espero que essa matéria tenha sido útil e que seus brigadeiros fiquem macios e deliciosos (os que cristalizarem manda aqui pra minha casa!).

Beijo, beijo!

4 comentários em “Como evitar a cristalização dos brigadeiros?”

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Blog da Confeiteira

Gabi Ribeiro tem 32 anos, mora em São Paulo e é cineasta por formação, mas Confeiteira por paixão. A ideia do blog surgiu para que ela pudesse compartilhar dicas e sempre trazer novidades fresquinhas para todos os apaixonados por doces.

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