Especial biscoitos – PARTE 1: história, métodos de preparo e dicas para biscoitos deliciosos.

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Macaron de coração da Meire Nakamura.

 

Hey, you! Esse é o primeiro especial que posto aqui no meu blog. Já faz algum tempo que tenho o projeto de deixar de publicar receitas avulsas para trazer um conteúdo mais completo. Se você tiver alguma sugestão de tema, me escreva!

Escolhi os biscoitos para serem o tema do meu primeiro especial por serem muito utilizados na Confeitaria e, também, consumidos no mundo todo. Os biscoitos são práticos, gostosos e nos remetem aos sabores nostálgicos da infância (emotion food). Todo o encantamento dos biscoitos talvez venha da simplicidade que nos envolve e nos transporta para lembranças doces e cheias de ternura!

Um pouco sobre a história dos biscoitos

No período Neolítico (lá antes de Judas perder suas botas), os grãos, as nozes e as frutas silvestres já faziam parte da alimentação dos primeiros seres humanos. Com o passar dos anos, já na antiguidade, os grãos se tornaram pastas; e estas se tornaram pães. Os primeiros bolos datam de 3.000 A.C. e eram ricos em sementes e adoçados com mel. Nessa época, eram feitos testes com pequenas porções e, ocasionalmente, eram feitos os primeiros biscoitos (esse é o momento onde alguém inventa sem querer querendo). Eu li muito sobre o assunto e, muitas vezes, as datas e locais de origem de alguns doces são contraditórias. Como meu intuito não é ser uma historiadora, me contento em escrever o que entendi sobre todas as informações que recebi (se você tiver algo a agregar, me escreva que adoro aprender!).

Por volta de 1.200 D.C., os biscoitos primitivos e waffles eram produzidos e muito populares entre a realeza. A Confeitaria se consolidava como uma profissão essencial para satisfazer os caprichos dos nobres. Muitas receitas foram criadas e divulgadas sob as ordens de reis e rainhas, como os croissants e doces vienenses queridinhos de Maria Antonieta. Se você, assim como eu, gosta de assistir a filmes da época da corte, deve ter reparado nos doces e biscoitos lindos que ajudam a compor as cenas (o filme da Sofia Coppola, Maria Antonieta, é um ótimo exemplo).

À medida que a história aconteceu, os biscoitos acompanharam sua evolução. Houveram descobertas, o estouro industrial e o retorno da valorização do artesanal. É possível que, mesmo hoje, na pós-modernidade, os biscoitos feitos pelas nossas próprias mãos sejam sempre os mais gostosos (e isso é, no mínimo, um tapa na cara de todas as máquinas)!

Métodos de preparo dos biscoitos

Os métodos de mistura para biscoitos são muito parecidos com os utilizados para fazer bolos. Em todos eles, não é preciso misturar muito a massa dos seus biscoitos, pois a mistura excessiva pode modificar a estrutura do produto final.

O principal método de mistura para os biscoitos é o cremoso. Nele, começamos a bater a manteiga e o açúcar. Em seguida, colocamos lentamente os ovos e, depois, adicionamos com os ingredientes secos.

O método espumoso é ideal para texturas mais macias e possui algumas variações: método dos ovos inteiros, método dos ovos separados e método merengue. Normalmente, a receita não irá descrever o nome do método, mas é interessante sabermos. O método espumoso inicia batendo os ovos (ou claras) com o açúcar.

O método sablé produz massas que variam de uma textura esfarelada ou arenosa, até crocante. Nesse método, a gordura está fria e é misturada com os ingredientes secos e, depois, com os ovos.

O método de estágio único é o mais prático de todos. Os ingredientes são misturados ao mesmo tempo, e o cuidado maior deve ser ficar atento para não misturar demais, pois há menor controle do desenvolvimento do glúten.

Dicas para biscoitos deliciosos

  • Os ingredientes base para os biscoitos são divididos em duas categorias: amaciantes e fortalecedores. Os amaciantes se equilibram com os fortalecedores para criar uma textura mais macia para os biscoitos (principalmente açúcares e gorduras). Os fortalecedores são os ingredientes responsável por dar sustentação para a estrutura dos biscoitos (exemplos: farinha, sal, ovos, água, cacau em pó e leite). É importante saber disso, pois assim você poderá dosar os ingredientes necessários para tingir o resultado desejado.
  • Os biscoitos possuem várias variações. Entre as principais estão os porcionados, os de saco de confeitar, os vazados, os de forma, os fatiados e os moldados. Cada tipo de biscoito possui um ponto de massa diferente e é preciso respeitar o modo de finalização. Muitas vezes, nós queremos nos aventurar e inventar outras formas para nossos biscoitos além da que está especificada na receita. Isso não tem problema nenhum, mas talvez o resultado final não fique como o esperado, especialmente se for uma receita tradicional.
  • Existem alguns fatores de um biscoito que é possível controlar. Para biscoitos mais crocantes, limite a parte líquida da receita, cozinhe por mais tempo em temperatura mais baixa e opte por um duplo cozimento para resultados mais radicais. Para biscoitos mais macios, limite a parte seca da receita, cozinhe em temperaturas maiores por um período menor e cubra seus biscoitos para prevenir o ressecamento. Para biscoitos mais firmes, equilibre os ingredientes fortalecedores e amaciantes com destreza e aumente o tempo de mistura para desenvolver mais o glúten. Para biscoitos que esfarelam facilmente, é preciso investir nos ingredientes amaciantes.
  • Os biscoitos sempre podem ter variáveis de expansão em seu cozimento. Por isso, sempre deixe espaçamento entre eles antes de assar.
  • O mise en place é um hábito que facilita a vida de qualquer pessoa na cozinha. Essa expressão francesa nada mais é do que separar, preparar e pesar todos os ingredientes antes de começar sua receita. O mise en place pode te salvar de situações como a de lembrar no meio da receita que sua manteiga acabou!
  • Utilize sempre todos os ingredientes em temperatura ambiente, a não ser que a receita diga o contrário (alguns tipos de massas pedem a manteiga gelada, por exemplo). O ideal também é sempre cortar a manteiga em cubinhos!
  • As farinhas com alto teor de proteína não são recomendadas para a produção de biscoitos, pois criam uma ação excessiva fortalecedora. Dependendo do biscoito que fizer você poderá escolher o tipo de farinha ideal.
  • Tente ser correto na pesagem dos seus ingredientes para que seu resultado seja positivo. Eu sempre prefiro usar xícara em vez de balança, mas já aprendi que, dependendo do doce que estou fazendo, devo me obrigar a pesar.
  • Cuidado com a higiene na hora de fazer seus biscoitos. Sei que isso parece muito básico, mas não é. Nem sempre amarrar o cabelo é suficiente, principalmente se vai comercializar seus doces. Lembre-se que seu cliente não vai voltar se achar algo estranho em seu produto!
  • Quando a receita falar para que você preaqueça o fogo, faça isso por, pelo menos, 20 minutos na temperatura indicada.
  • Dependendo dos biscoitos que escolher fazer, provavelmente tenham que ficar todos do mesmos tamanho. Uma dica é padronizar de alguma forma, por exemplo, desenhando no papel manteiga, comprando tapetes de silicone desenhados ou utilizando uma balança. Treinar antes de fazer as formas definitivas é sempre bom.
  • Muitas receitas pedem a essência ou o extrato de baunilha. O extrato possui uma qualidade melhor e é o mais indicado. Algumas receitas podem pedir a uma versão mais suave do ingrediente para não alterar a cor da massa, você então pode utilizar a versão branca do ingrediente ou fazer um extrato menos concentrado.
  • Para misturar a massa com as mãos eu indico a utilização de luvas especiais para a culinária (de preferência de vinil). Ajuda a massa a não grudar nas mãos e também é higiênico.
  • Preste atenção no utensílio que usará para misturar sua massa de biscoito. A raquete é um dos acessórios mais usados para a mistura.
  • O saco plástico pode ser seu aliado na hora de abrir uma massa! Sim, aqueles saco, de espessura média, que você usa para guardar documentos. Você vai precisar cortá-lo em uma das laterais e no fundo e abrir a massa dentro dele (com a ajuda de um rolo com duas borrachinhas)!
  • Cada biscoito tem suas particularidades. Antes de fazer cada um, é preciso estudar um pouquinho, e a internet pode ser sua maior aliada.
  • Eu adoro comer biscoito quentinho, mas nem sempre ele está pronto para ser apresentado ao cliente. Muitos biscoitos saem da forma moles e, depois de frio, endurecem.
  • Use sua criatividade para decorar seus biscoitos e deixá-los ainda mais atraentes, mas, na dúvida, opte pelo clássico, que você fará bonito!

 

Cenas dos próximos capítulos

Fique de olho, pois em breve postarei muito mais para você! Muitas receitas e indicações de locais para comer deliciosos biscoitos.

Beijo, beijo!

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Blog da Confeiteira

Gabi Ribeiro tem 33 anos, mora em São Paulo e é cineasta por formação e blogueira por paixão. O blog da Confeiteira tem como principal objetivo compartilhar dicas e trazer novidades fresquinhas para todos os apaixonados por doces.