Como fazer a temperagem do chocolate?

 

Esse é um assunto chatinho, para muitos que gostariam de não ter de fazer a temperagem, e gostoso, para outros que adoram trabalhar com chocolate. Eu fico no meio-termo, minha área na confeitaria preferida não é o chocolate, mas tenho boas lembranças com ele.

Vou ensinar do jeito mais prático que já fiz, e levem em consideração que já testei várias formas de temperagem e derretimento. Para você que tem uma derretedeira, o processo fica mais simples, e para você que tem uma temperadeira, eu gostaria muito de ser você se eu trabalhasse só com chocolate.

Chocolate ao Leite

Pique o chocolate em pequenos pedaços e coloque em potência média no microondas por 30 segundos, retire em mexa. Retorne para o microondas com 20 segundos, repetindo o processo quantas vezes for necessário, sempre mexendo um pouco, até que o chocolate esteja todo derretido. Medindo com termômetro próprio, a temperatura deve estar por volta de 40 graus à 45 graus.

Passe o chocolate derretido para o mármore e movimente com a ajuda de uma espátula, como se tivesse pintando uma parede (passando o pincel para um lado e para o outro, juntando a tinta e espalhando novamente – Olha a viagem da Gabriela…). A temperatura que o chocolate deve alcançar é aproximadamente 28 graus.

Coloque novamente em um recipiente e aqueça até atingir por volta de 30 graus.

Chocolate Meio amargo e Amargo

Pique o chocolate em pequenos pedaços e coloque em potência média no microondas por 30 segundos, retire em mexa. Retorne para o microondas com 20 segundos, repetindo o processo quantas vezes for necessário, sempre mexendo, até que o chocolate esteja todo derretido. Medindo com termômetro próprio, a temperatura deve chegar entre 45 graus à 50 graus.

Passe o chocolate derretido para o mármore e movimente com a ajuda de uma espátula, como se tivesse pintando uma parede (passando o pincel para um lado e para o outro, juntando a tinta e espalhando novamente – Olha a viagem da Gabriela…). A temperatura que o chocolate deve alcançar é aproximadamente 30 graus graus.

Coloque novamente em um recipiente e aqueça até atingir por volta de 32 graus.

Chocolate branco (que não é tão chocolate assim)

Pique o chocolate em pequenos pedaços e coloque em potência média no microondas por 30 segundos, retire em mexa. Retorne para o microondas com 20 segundos, repetindo o processo quantas vezes for necessário, sempre mexendo, até que o chocolate esteja todo derretido. Medindo com termômetro próprio, a temperatura deve chegar pro volta dos 40 graus (mas pode ser mais de acordo com o chocolate).

Passe o chocolate derretido para o mármore e movimente com a ajuda de uma espátula, como se tivesse pintando uma parede (passando o pincel para um lado e para o outro, juntando a tinta e espalhando novamente – Olha a viagem da Gabriela…). A temperatura que o chocolate deve alcançar é aproximadamente 26 graus.

Coloque novamente em um recipiente e aqueça até atingir por volta de 28 graus.

Dicas: 

Vamos lembrar que para coberturas fracionadas e hidrogenadas o processo é diferente, pois não são chocolate! Cuidado para não queimar o chocolate nos processos, se for o caso não adiantará refazer, pois o chocolate estará danificado.

Eu já temperei o chocolate no mármore por olho, mas também já errei o ponto e tive que fazer tudo novamente. Se você pega a prática fica bem simples.

Você pode derreter em banho-maria ou na derretedeira.

Para esfriar uma dica que faço é colocar um prato uns minutos na geladeira passar para o prato antes de começar a movimentar.

Para mexer o chocolate indico o pão duro.

Uma outra forma interessante de fazer é aquecer 2/3 de chocolate no microondas e juntar com 1/3 restante depois. Essas temperaturas são as que aprendi e acho ideal, mas pesquise mais na internet antes de fazer, é sempre bom ver fontes confiáveis e testadas.

Muitas vezes não faço a última etapa, quando estou com pressa e dá certo também! Porém dar uma última derretida faz diferença na hora de trabalhar com o chocolate.

Vale à pena conhecer essa nova técnica para não precisar de temperagem.

Observe as instruções de cada marca de chocolate! As temperaturas podem sim variar!

Beijo, beijo!

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Blog da Confeiteira

Gabi Ribeiro tem 33 anos, mora em São Paulo e é cineasta por formação e blogueira por paixão. O blog da Confeiteira tem como principal objetivo compartilhar dicas e trazer novidades fresquinhas para todos os apaixonados por doces.